羊肉火锅怎么做？火遍全国的4款羊肉火锅配方( 三 ) _火锅

革新统一后的调料勾兑比例以勾兑355碗调料需要调味品如下：
芝麻酱 10000克蚝油 310克酱油 1250克味精 150克韭菜花 4500克酱豆腐 2500克胡椒粉 100克鱼露 650克白糖 300克料酒 500克十三香 55克辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。
其中：芝麻酱 28.1克蚝油 0.9克
备注:酱油 3.5克味精 0.42克韭菜花 12克胡椒粉 0.21克酱豆腐 7克白糖 0.63克鱼露 1.8克十三香 0.15克加水稀释料酒 1.4克按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
涮羊肉调料构成五味调和：
甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；
咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；
酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；
苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；
辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。
同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味
羊蝎子火锅和单县羊汤的制作秘诀

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羊蝎子火锅制作配方
羊蝎子火锅是非常受食客喜爱的火锅品种，它的制作方法并不复杂，最重要的是掌握好香料的配比，这样才能做出没有异味而且香气十足的成品。
做法：
1.取羊的脊椎骨剁成大块，用流动水冲漂1小时，放入冷水锅内，下葱段、姜片和料酒，大火烧开，捞出脊椎骨洗净。
2.锅内放入羊汤25千克，大火烧开，下入葱段、姜片各500克，黄豆酱油750克，香料包（干姜、小茴香、白芷各15克，大青叶、白豆蔻、草果、甘草、陈皮、白胡椒各10克，山花椒20克），大火烧开，放入羊脊椎骨，烧开后改用小火浸煮至羊脊椎骨成熟，根据各地的口味特点，再放入盐和味精调味即可。客人点菜时，取羊脊椎骨和煮羊脊椎骨的汤放入火锅内，下入枸杞、当归、姜片和葱段，搭配白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等上桌。
香料中的大青叶在中药店可以买到，可以起到清热祛火的作用。干姜、白芷、陈皮主要起到增加鲜味的作用，而剩余的香料则起到祛膻的作用。
其中羊汤的制作方法：取羊棒骨洗净，切成大块，冲去血水，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬5小时，再改用大火冲汤1小时，过滤即可。
单县羊汤不膻秘诀
单县羊肉汤的做法是非常多样的，这里跟大家分享一种：
1.鲜羊骨12.5千克斩重约500克的块，用清水泡2小时，入温水锅中大火烧开，去掉浮沫后用清水冲洗干净。
2.锅内放入清水25千克，烧至90℃时将羊骨和单县羊肉15千克放入锅内，大火烧开，撇出血沫，然后放入生羊油2千克，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，放入香料（白芷125克，桂皮150克，草果、良姜各50克），煮出香味后再下拍松的葱段25克、姜块100克、盐50克，小火煮至羊肉成熟时，淋入香料水150克，搅拌均匀后离火。
3.捞出煮熟的羊肉晾凉，切成薄片，放入60个小碗内，撒丁桂粉（丁香、桂皮按1：1的比例混合后磨成的粉）30克，香菜末、青蒜苗末、味精各60克调味。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，分别装入60个碗内，淋上芝麻油60克，跟烧饼上桌。
香料水的制法：将花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山柰各25克，小茴香15克，陈皮30克洗净，放入锅内，加入清水1干克，小火熬煮出香味即可。