水井坊酒( 二 ) _生活百科

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全国重点文物保护单位汉代人认为酒是上天的恩赐，称之为“天之美禄” ，在成都出土的汉代画像石和画像砖上，可以看到不少表现酿酒和沽酒的场景。唐宋时期，或避中原战乱，或慕蜀中山川风物，中国文学史上最着名的人物争先恐后来到成都，杜甫、李商隐、陆游……美酒点燃了诗人的慷慨和豪放，激发了他们的清愁和感伤。诗酒交融，无酒无诗，有诗必有酒。成都美酒还吸引了风流才子唐明皇。《岁华记丽谱》记载了这样一个故事，某年，唐明皇在京师上元节放灯，国师道士叶法善告诉他，成都灯节也很繁盛。于是，叶法善便引导唐明皇梦游至富春坊，买剑南烧春畅饮。宋代，成都的酒业进入鼎盛。据史料记载，北宋中期，成都设酒务28处，每年徵收酒税达40万贯以上，与首都开封并列全国第一。至南宋建炎三年（1129年），赵开在成都首创酿酒隔糟法以后，全川酒税竟达690余万贯，占宋朝廷酒税收入1/3 ，其中相当部分出自成都。水井街酒坊遗址出土的陶瓷器勾勒了酒坊的兴衰成败。从宋元时期出土的陶瓷器看，当时水井坊已经人丁兴旺，是居住、商贸、设作坊的黄金口岸，繁华地段。明代初年，遗址中出现了较为昂贵的来自景德镇窑的青花瓷、龙泉窑瓷等，说明当时的居民已有相当经济实力，可能已经开设小规模酒坊了。经明中期的发展，明末清初时，青花瓷器的数量达到顶峰。清初以后，各种瓷器的数量急剧减少，说明经过数十年的战乱，酒坊规模变小，员工减少，经济实力大大下降。此后到清末民国地层中，一直有青花瓷、粉彩瓷出土，可见水井街酒坊烟火不断，延续生产。明末清初，陕西凤翔籍王姓客商来到四川成都，决定留下来开拓自己的事业。陕西人善酿酒，刚开始，王姓客商开店卖酒，后来因成都粮食丰富，锦江水清纯，适宜酿酒，便开设作坊经营酿酒。在酿酒过程中，他吸收成都各酒家的传统工艺，正想创立品牌时，不幸英年早逝。王氏兄弟继承祖业，于清乾隆五十一年（1786年），买下水井街老烧坊开创新事业。传说，水井街上有一座大佛寺，地下有个海眼，为免除水灾，人们集资建寺，塑造了一座全身大佛镇于海眼之上。王氏兄弟倒用“全身佛”三字谐音，取名“福升全”（即佛身全）作为烧坊的名号，以求大佛保佑。

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国家级非物质文化遗产王姓客商目光独到，将酒坊选址在集东门胜景、水陆辐辏、酒香诗韵、来往商贾于一身的水井街。水是酒之血，要酿出好酒，所用之水尤为关键。最初，王氏兄弟用厂房背后锦江中的水，因质量不好，酿出的酒并无特色。后来，经过反覆实践，福升全取用二里路以外的薛涛井井水酿出了芳香四溢的美酒，王氏兄弟将新酿定名为“薛涛酒” 。藉助才女的芳名，薛涛酒刚一问世就名声大噪，无数诗人酒仙吟咏不绝，讚誉不止。被誉为清代“蜀中诗人之冠”的张问陶品尝了薛涛酒后，情不自禁欣然提笔写下了《咏薛涛酒》：“浣溪何处薛涛笺，汲井烹泉亦惘然。千古艳才难冷落，一杯名酒忽缠绵。色香且领闲中味，泡影重开梦里缘。我醉更怜唐节度，枇杷花里问西川。”光绪年间的举人冯家吉亦时常光顾福升全，把薛涛酒与美人相媲美，在《锦城竹枝词百咏》中叹道：“枇杷深巷旧藏春，井水留香不染尘。到底美人颜色好，造成佳酿最熏人。”为扩大经营和提高知名度，清道光四年（1824年），福升全进军繁华的城中心，在暑袜南街设立新号。为求吉祥，王氏后人採用老号福升全的尾字作新号的首字，更名“全兴成” 。全兴成建号后，在继承福升全优秀传统的基础上，博採众家之长，对薛涛酒进行改造，创製出新酿“全兴酒” 。由于暑袜街的市场环境优于水井街，全兴酒的销售也远远超过薛涛酒。清末民初时，成都麯酒以暑袜南街全兴成烧坊和提督西街魏家祠永兴敬烧坊两家最为着名，而全兴大曲的质与价又较永兴敬略高。由于全兴大曲久负盛名，民国时期成都有名的餐馆如华兴街颐之时、总府街明湖春，以及陕西街不醉不归小酒家等处所备的白酒都是全兴大曲。