麵包生产技术与配方 _生活百科

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麵包生产技术与配方【麵包生产技术与配方】《麵包生产技术与配方》是2009年3月1日化学工业出版社出版的图书。本书全面介绍了麵包的生产技术与配方。
基本介绍书名：麵包生产技术与配方
ISBN：9787122044761
类别：焙烤食品丛书
页数： 209页
出版社：化学工业出版社
出版时间：2009年3月1日
装帧：平装
开本： 32开
丛书名：焙烤食品丛书
内容简介《麵包生产技术与配方》全面介绍了麵包的生产技术与配方。在简单介绍麵包生产原辅材料和设备器具的基础上，介绍麵包生产工艺与质量分析、麵包馅料和表面装饰料，重点介绍各类麵包的製作技术，包括主食麵包、餐包、甜麵包、起酥麵包、油炸麵包、快餐麵包、调理麵包、营养保健麵包、装饰艺术麵包的原料配方、工艺流程、製作方法、技术要点及产品特点。目录第一章概述 1第一节麵包的特点与分类 1一、麵包的概念和特点 1二、麵包的分类 1第二节麵包的起源与发展 3第二章麵包原辅材料 6第一节麵包基本原料 6一、麵粉 6二、酵母 12三、盐 16四、水 17第二节麵包辅助原料 18一、糖 18二、油脂 21三、蛋品 24四、乳品 26五、改良剂 28第三章麵包设备与器具 31第一节麵包常用机械与设备 31一、辅助设备 31二、麵团调製设备 32三、成形设备 34四、烤炉 37第二节麵包常用器具 40一、量具 40二、辅助用具 40三、刀具 40四、成形模具 42五、成熟用具 44六、熟製成形模具 46七、其他用具 47第四章麵包製作工艺 48第一节麵包製作工艺流程 48一、工艺流程 48二、生产前的準备工作 48三、烘焙基本计算 48第二节麵团搅拌 52一、麵团搅拌程度 52二、搅拌对麵包品质的影响 54三、麵团温度控制 55四、麵团搅拌的投料顺序 56第三节麵团发酵 56一、麵团发酵原理 57二、影响麵团发酵的因素 57三、麵团发酵工艺 58第四节麵团整形 60一、分割 60二、搓圆 61三、中间醒发 61四、造型 61五、装盘与装模 61第五节麵团醒发 62一、醒发条件及对麵包品质的影响 62二、醒发程度的判断 63三、麵团醒发时的注意事项 64第六节麵包烘焙 65一、麵包烘焙过程 65二、烘焙条件及影响 65第七节麵包冷却与包装 67一、麵包冷却 67二、麵包包装 68第五章麵包发酵方法及质量分析 70第一节麵包生产方法 70一、一次发酵法 70二、二次发酵法 72三、快速发酵法 74四、过夜种子麵团发酵法 76五、其他发酵法 77第二节麵包质量与分析 78一、麵包老化 78二、麵包品质的鉴定 80三、麵包质量问题分析 81第六章麵包馅料与表面装饰料 87第一节麵包馅料 87一、卡士挞布丁馅 87二、吉士馅 90三、椰子馅 91四、奶酥馅 93五、果仁馅 94六、水果馅 95七、什锦水果粒馅 96八、枣泥馅 97九、红豆粒馅 98十、奶油豆沙馅 98十一、香芋馅 99第二节麵包表面装饰料 100一、酥鬆粒 100二、凤梨皮 100三、墨西哥麵糊 102四、米粉浆 103五、起酥皮 103六、蛋糕麵糊 104七、泡芙麵糊 105八、沙拉酱 106九、麵包调理装饰料 107十、麵包夹馅沙拉 108十一、甜蛋浆 109十二、蛋黄甜浆 110第七章各类麵包製作技术 111第一节主食麵包 111一、软式主食麵包 111圆顶吐司麵包 111山型吐司麵包 112方包 114奶油甜吐司麵包（一） 114奶油甜吐司麵包（二） 115奶油裂口吐司 116英国鬆饼 117口袋麵包 118二、脆皮麵包和硬质麵包 119法国传统棍式麵包 119法国麵包 121法国乡村麵包 123维也纳麵包 124义大利啤酒棒麵包 125荷兰脆皮麵包 126德国黑麵包（一） 127德国黑麵包(二) 128农夫麵包 129手腕麵包 130英国茅屋麵包 132罗宋麵包 132酥底罗宋麵包 134菲律宾麵包 135杉木麵包 136木材麵包 137贝果麵包 138第二节餐包 139一、软式餐包 139奶油餐包 139葱油餐包 140全麦餐包 141麸皮餐包 142葡萄乾十字餐包 143苹果乳酪餐包 144橘子餐包 145二、硬式餐包 145脆皮小餐包 146牛奶硬麵包 147优酪乳餐包 147第三节甜麵包 148甜麵包（一） 149甜麵包（二） 150奶酥麵包 151豆沙麵包 152什锦水果麵包 153 凤梨麵包 154墨西哥麵包 155酥皮麵包 155汤种脆皮麵包 156辫子麵包 157第四节起酥麵包 162基础丹麦麵包 162丹麦吐司麵包 166丹麦果酱麵包 167丹麦酥卷 168丹麦水果排 169丹麦牛肉派 171可松牛角麵包 172丹麦肉桂麵包 174第五节油炸麵包 175酵母道纳司 175马铃薯道纳司 177油炸夹馅麵包 178第六节快餐麵包 179一、三明治麵包 179火腿鸡蛋三明治 180培根生菜三明治 181法式三明治 181长棍三明治 182二、汉堡包 182汉堡麵包 183牛肉汉堡包 184炸鸡汉堡包 185鸡蛋汉堡包 186加利福尼亚汉堡包 186三、热狗麵包 187热狗 187四、比萨饼 188比萨饼皮 188甜椒火腿比萨 190海鲜比萨 190杏仁水果比萨 191第七节调理麵包 192葱油调理麵包 192火腿玉米调理麵包 193椰子玉米面包 193青葱蛋皮麵包 194什锦沙拉麵包 195玉米芥末麵包 196第八节营养保健麵包 197一、麸皮麵包 197全麦麵包（一） 197全麦麵包（二） 199麸皮麵包 200二、水果蔬菜麵包 201葡萄乾麵包 201芹菜吐司麵包 202三、杂粮麵包 203燕麦蜂蜜麵包 203杂粮麵包（一） 204杂粮麵包（二） 205第九节装饰艺术麵包 206麵包篮 206动物麵包 207平面装饰造型麵包 210参考文献 211