就餐形式铁板烧( 二 ) _生活百科

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北京铁板烧相对于日式铁板烧，北京铁板烧主要做了两方面的改良。一方面是食材的改变。日式铁板烧非高档原料不做，所以成本高，而现在铁板烧大厨们开动脑筋，将很多中餐里的食材也搬到铁板上烹调。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜类如芦笋、白灵菇、捲心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。海鲜类如扇贝、青口贝、凤尾虾、明虾、鱿鱼圈等。主食类有米饭、炒麵等，都可以铁板上炒制。铁板烧的师傅将鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调料用于铁板烧食材中，口味更丰富。法式铁板烧铁板烧是一种味觉与视觉相结合，他是尊贵的餐饮享受，它改变了传统的烹饪形式，依铁板为舞台、刀铲为道具现场製作；它所有的原料会在您眼前烹製，烹调出专属您口味的美食，让客人体验贵族式的餐饮享受。

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法式铁板烧花式铁板烧花式铁板烧综合各派铁板烧之长，将传统日式铁板烧创新为花式铁板烧。餐厅将法式大餐的厨房搬到铁板上,从切、配、盛盘、装饰及一切法式烹饪技艺,都展现在您的面前，把法式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起，上菜程式也是法式大餐的格调,开胃酒、开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。厨师铁铲的挥舞下,所有东西从活蹦乱跳到美味可口，这就是铁板烧的魅力。

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花式铁板烧韩式铁板烧韩国铁板烧主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。根据所需肉部位不同,这里的肉牛吃的饲料也有不同配方。据说,有的牛在养育时,要每天喝啤酒、听音乐,还要接受专门的按摩。是否确实如此,尚不得而知。不过,韩国烧烤选料的严格绝对是真实的。

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韩国铁板烧的肉事先并末煨好,其味道主要来自于所蘸的汁,不同的烧烤要用不同的汁,吃燻肉、有燻肉的汁；吃烤肉,有烤肉的汁……,每种汁都是由十几种调料精心配製而成（各种调料市场上都能买到）,据说这些甜中带酸、清新爽口、又有微妙差别的汁倒底是怎幺做的,只有厨师长一个人明悉。调料中还有一种酱,带有比较怪的味道,但尝过之后,却颇觉口味醇厚,让人竟像留恋北京臭豆腐般地情有独锺。製作方法準备阶段1、选用一块较好的扒肉或其他肉类，如鸡鸭肾,鲜鱿鱼等;；2、适量的姜，青椒；3、油盐酱油适量。铁板烧通常选用高级、新鲜的食材,主要分为海鲜如龙虾、大虾、带子、鲍鱼等，肉类如日本本土出产的和牛、鸡肉,蔬菜如菌类、甚至豆腐等；一些餐厅则提供如金针菇或剥皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式铁板烧选单也包括炒饭或炒麵。製作阶段把铁板烧热，加一点油，把肉类和姜，青椒放上去，把盖子盖上让它煮一会。快好的时候加酱油，最后洒上葱花就行了。设备铁板烧设备大型铁板烧设备可根据特色烧制日式铁板烧、法式铁板烧、法式铁板料理、日式铁板料理、西餐、花式铁板烧。小吃铁板烧小吃铁板烧由一到两个人即可经营，设备为铁板烧小吃车。烧制的食品常见的有街头或人群聚集地的铁板烧鱿鱼、铁板烧里脊等。主要食材A、大明虾：主要产地：东南亚、越南、又名长须公，虎头公。营养价值：蛋白质18.6g，钙62g，脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，还有丰富的维生素E及碘。B、海蟹：主要产地：世界沿海国家营养价值：含有丰富的蛋白质、微量元素等营养成分，有清热解毒、养精活血和补骨添髓的作用。C、鲍鱼：主要产地：营养价值：鲍鱼其营养价值极高，含有丰富的球蛋白；具有滋阴补阳的功效；鲍鱼的肉中还含有一种被简称为“鲍素”的成分，具有破坏癌细胞必需的代谢物质，是一种较好的抗癌食品。D、鲜鱿鱼：主要产地：营养价值：鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁等营养成分，对人体骨骼的发育和造血功能十分有益，可预防贫血症的发生，有缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能的作用。E、鲜鳗鱼：营养价值：分为河鳗、海鳗两种；鳗鱼体内含有脂肪和碳水化合物含量丰富，在所有鱼类中居首位；河鳗又称为白鳝，其脂肪和胆固醇含量也较高，海鳗的脂肪和胆固醇含量都较低，鳗鱼有滋补强壮，祛风杀虫的作用，又有补虚养血，抗疲劳的功效；鳗鱼体内含有一种稀有的物质叫----西河洛克，蛋白质具有很好的强精补肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的最佳保健食品。F、银鳕鱼：主要产地：鳕鱼产自阿拉斯加、加拿大和冰岛等地区。营养价值：属于高蛋白低脂肪的健康食品，含有大量的无机盐及碘，具有活血化淤、补血消肿的功效。G、三文鱼：主要产地：挪威、俄罗斯、智利、我国的黑龙江边境，现在大部分属于养殖的三文鱼，野生的三文鱼比养殖的要长，养殖的三文鱼脊背骨有被雷射打过的痕迹，营养价值：淡水鱼、鲑、鳟，二者生活习惯相似适温为7—20℃、10-18℃为宜，挪威三文鱼产自大西洋，含有丰富的维生素A、B、B2、B3、B6、B12、E、D蛋白质、胺基酸及不饱和脂肪酸。H、平鱼：主要产地：营养价值：学名鲳鱼，又叫镜鱼、平鲳鱼；其中有分为：银鲳鱼和灰鲳鱼两种；它同样具有海洋鱼的营养特点，富含高蛋白，不饱和脂肪酸和多种微量元素。I、扇贝：主要产地：扇贝主要胜产于澳大利亚，我国的大连、青岛现在也有养殖；有贝黄和贝柱组成，其中有红色贝黄的是母贝，没有的是公贝。营养价值：富含胺基酸，蛋白质、碳水化合物、维生素、无机盐、不饱和脂肪酸(EPA、DHA)及微量元素，贝柱具有滋阴补肾，调中之功效。J、鲔鱼：主要产地：主要打捞的地区日本和台湾，蓝背鳍为最佳，产自大西洋，远离近海，生长在无污染的深海海域。营养价值：蛋白质高达90%，含有大量的无机盐和碳水化合物，而且其EPA、DHA和不饱和脂肪酸的含量较高（DHA指脑黄金、EPA指前列腺）K、鹅肝：主要产地：法国，是法国的特产，现在已经引进到中国的威海和吉林省，它的学名叫朗德鹅，在屠宰之前的二十天之前就停此进食，进行激素灌食法，目的是肝脏，在屠宰时要进行放血。营养价值：鹅肝有世界三大美味之一的称号，还有丰富的碳水化合物和蛋白质，长期食用可以促进血管扩张收缩，达到进化血液，预防血栓的效果。L、牛肉：主要产地：好的牛肉主要是产自日本，主要是因为日本国地少的关係，没有太多的地方进行放养，他们那个国家比较环保，还讲究技术的更新，追求完美的饲养方法，大部分时间是在圈养，在放养的过程中还把呼机挂在耳朵上，进行控制，还有就是在耳朵上面打标籤，到了屠宰之前就进行圈养，而且是以啤酒、牛奶、鸡蛋为主食，渴了就餵食牛奶或啤酒，圈养的目的是不让牛活动，减少运动，并且进行按摩，听音乐，住地还有暖房空调和灯光，每天进行清洗，也就是我们说的洗澡，最后屠宰出来的牛肉是油、肉相间的肉质，这就是神户牛排或者叫神户牛肉，也就是我们所见到的象大理石花纹的肉质，然后是根据牛的大小和生长的时间分成5A、3A、4A；牛肉的部位不同叫法不同，现在我们所使用的牛肉部位主要是：背外脊（西冷牛排、肋眼牛排《带骨头的》），牛舌：京葱（大葱）牛舌，酱汁牛舌、牛仔骨（牛小排）、牛肝、牛柳（腓肋牛排、黑椒牛排等）生长的位置是在牛肚子里面，牛背后部的三角区域，是牛身上的特级肉。牛种叫福特牛，产于山东青岛。营养价值：还有丰富的蛋白质、胺基酸、维生素B6、B12，有增强体力，强健筋骨的功效；食用200g的牛排，所含的热能:足够人体一天的正常消耗，所以说有解除疲劳的作用，还不含脂肪，少部分油脂还起着消化促进的作用。M、鸡肉：主要产地：世界各地都有生产养殖，我们中国生产的好肉鸡，主要是山东的临沂，肉质嫩骨骼小，皮薄。营养价值：有滋补养身的作用，而其易于消化及吸收利用。N、洋葱：主要产地：外来产物，原产地是印度，主产地是印度，营养价值：含有丰富的维生素、洋葱素、辣椒素、胡萝蔔素、尼克酸，含有多种矿物质，有降血压、降血脂，提神健体（脑）的功效。O、圆白菜：主要产地：原产于欧洲地中海地区，也叫洋白菜或捲心菜，台湾叫高丽菜，因为来自于朝鲜（原名叫高丽国）。营养价值：含有丰富的矿物质，有预防感冒，提高免疫力的作用，防癌作用可达到87．5% 。P、豆芽主要产地：营养价值：其性凉、味甘无毒、能消暑热，烹饪时加点醋，可使蛋白质凝固，可以保存营养，同时应热锅快炒，避免维生素C被过多破坏。Q、芦笋：主要产地：中国的主产地是山东；营养价值：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物各种维生素和胺基酸，有防癌、治癌的功效，同时又是美容食品，女士消费的首选，所以是陌生顾客的推销首选菜餚。R、红薯：主要产地：营养价值：含糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝蔔素、维生素B1、B2、C和钙等。S、香菇：主要产地：中国全境，野生主产地是东北，培植主产地是福建营养价值：含有纤维素、钙、铁、磷、硒、B族维生素及胺基酸，有益气滋阴、养胃润肺、治风化痰的作用。高峰论坛2013年11月13日，由中国饭店协会指导、上海创绿酒店设备有限公司主办、上海锦坤文化发展集团协办的“中国首届铁板烧高峰论坛暨创绿《铁板烧天下》杂誌发布会”在北京隆重召开。中国饭店协会会长助理丁志刚先生，南开大学旅游学院副院长李中先生，国际美食养生协会执行会长高俊宏先生，上海创绿巨轮公司董事长俞志平先生，上海创绿巨轮公司总裁詹咏梅女士，上海品牌专委会副会会长兼秘书长石章强先生，五十七度湘餐饮连锁机构董事长汪峥嵘女士等官、产、学、研、商的优秀代表共聚一堂，共同讨论中国铁板烧餐饮企业的产品创新、商业定位、商业模式转型、品牌建设及人才培养设等问题，其目的在于能让铁板烧行业引领中国整个餐饮行业的多元化发展。在本次论坛上，上海创绿巨轮公司还推出了行业第一本杂誌《铁板烧天下》，他们希望行业内每个工作岗位上的从业者，无论是老闆、店长还是厨师，都可以通过这个杂誌进行交流，追求自我成长的同时也一起为行业的明天出谋划策。接下来，创绿还有一些列动作在还孕育之中。包括出版行业书籍，举办中国铁板烧厨师大赛，成立中国铁板烧厨师协会，开办中国铁板烧厨师培训学校等等。

就餐形式 铁板烧( 二 )

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