中国传统麵食烧饼( 四 ) _生活百科

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建德烧饼又名严州酥饼，原名严州乾菜烧饼，又称建德乾菜烧饼，是建德传统的名点小吃，集松、酥、脆于一体，清香扑鼻。严州酥饼以上等麵粉用不同温度的水和素油拌和，择肥膘肉与上等乾菜拌匀为馅，在外面涂抹一层糖汁和油，以黑白芝麻撒粘，在特製的烧饼炉中用炭火烤熟。饼形小巧饱满，呈蟹黄色，芝麻撒面，和馅多壳薄。传统的严州酥饼以梅城镇“方顺和”烧饼店所产最为着称。一般除论只出售外，又以十只包为一筒，扎上红帖供应，成为走亲访友的馈赠佳品，备受欢迎。民国十八年（1929年），此饼作为建德特产参加“西湖博览会”，在橱中展出一个月后取出，既未变硬也不发轫，且清香如初，被评为第一名，并授予大红旗一面，以示表彰。相传唐朝开国元勛“九千岁”程咬金从小以做烧饼为生，在兵荒马乱岁月流落到严州府(今建德梅城)开烧饼店，有一天他多做了两炉烧饼，当天没卖完，晚上把烧饼重新放入炉内以文火烘烤，没想到经重烤的烧饼肉油渗入饼皮，吃起来更酥更香，倍受人们喜爱。自此，他就採用此法做烧饼，许多店家也争相仿效。由于这种烧饼既香又酥，又出产在严州府地，遂以严州命名。现严州酥饼在梅城镇、新安江市区等各大饭店均有製作，交通便捷。现建德市多数城镇均仍製作销售，保持原有风格，较受消费者欢迎。

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油酥烧饼蒙城薛家烧饼重量约为一两的麵粉经过和面、醒面、掂面等工序做成“死麵团”，然后拉成约三寸宽、1.5米长的“麵皮”，抹上调配后的猪油，叠成20 多层的烧饼坯，经过上炉、烘烤等工序，一块透明流油、香气四溢的蒙城薛家烧饼成型了。再经做饼师傅用火剪在烧饼上适度地一挑，那块

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成型的烧饼就成了层层酥香、薄如竹纸的薛家“油酥烧饼” 。在蒙城县行政服务中心东一小巷内，被誉为“蒙城正宗‘油酥烧饼’”的“薛家烧饼”的第三代传人薛聚财夫妇演示製作“油酥烧饼” 。薛聚财今年50岁，接手家传的烧饼手艺已近30年，其父亲、祖父都曾是蒙城县内製作“油酥烧饼”名人。据介绍，薛聚财的祖父去世时，全国各地前去弔唁的徒弟就有上百人。烧饼製作时，烧饼坯要拉得长，拉得薄，馅要抹得均匀、适度。据薛聚财介绍，他曾在外地一家餐店示範製作薛家烧饼油酥烧饼时，将重量为一两的面料拉长到3米左右，叠成约40层的烧饼坯。此外，烘烤油酥烧饼时，要控制好炉火、炉壁的温度，还要掌握烧饼烘烤时的火候，火候不到，烧饼不熟不酥，火候过了，又会焦煳。等到将烤好的烧饼拿出烤炉时，还要用火剪在适当的力度下从中一挑，这样烧饼才会香酥可口。原安徽省委书记万里曾把蒙城做油酥烧饼手艺最好的师傅请到合肥稻香楼宾馆，专做油酥烧饼供嘉宾食用。蒙城薛家油酥烧饼1997年被认定为《中华名小吃》，以小麦麵粉为原料，用水麵团製成薄皮抹入板油茸泥，卷压成饼，烤熟而成。饼色金黄，层层透亮，入口焦酥，有葱香、油脂香和五香粉香味，入炉前涂以酱色油和芝麻，入炉烘烤时要掌握火候和炉温。烤熟后饼呈黄色，用火钳挑开，层层薄如纸，透明流油，焦酥可口。在冬季，漫天飞雪，寒风刺骨，拿起一个热腾腾刚出炉的薛家烧饼，一口下去，香酥满腹，人世间最寻常的幸福感随着暖意涌上心头，深深领悟庄子所言 “子非鱼，安知鱼之乐也？”，也深深感谢先人的智慧至今仍惠及苍生。吊炉烧饼将麵粉和成麵团，加硷水，揉匀。将棉谈擀成长方形薄片，抹芝麻酱，捲成圆桶形，揪小剂子。用手摁成圆皮，另揪一个小面球，蘸上油，放在圆皮上包好，团成桃，揪去收口处的面头，再摁压成一寸五分的圆饼。蘸上芝麻，放入吊炉烘烤至微黄色，即可食用。麵茶是朝阳麵茶是冬天最受欢迎的小吃之一。用小米加工成的细面熬成稀糊状粥，内加少量的硷面和精盐。食用时把麵茶盛在碗里，上面淋上少许芝麻酱，再撒满一层油炸的黄米麵颗粒形脆果，既暖身果腹又香脆可口。

中国传统麵食 烧饼( 四 )

中国传统麵食烧饼( 四 )