牛排( 二 ) _生活百科

文章插图
牛排三分熟牛排（medium rare）：130－135°F五分熟牛排（medium）：140－145°F七分熟牛排（medium well）：150－155°F全熟牛排（well done）：165°F按触觉划分近生牛排（blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩湿软多汁新鲜原生肉感一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩有肉汁鲜味生熟层次感交汇三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大体偏嫩肉感多元化相对鲜美五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩有层次有厚重感七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感开始厚重有弹性咀嚼感不错全熟牛排（well done）：hard to the touch口感坚实有弹性有嚼劲肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老闆会主动煎到全熟。牛排等级日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧緻和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。

文章插图
“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧緻和纹理”则是考察肉的纹理细緻和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标準，还要考虑光泽和品质。上述标準各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。澳洲及纽西兰的牛肉分级可区分为下列数种：ABEEF肉牛YSYEARLING STEER一岁阉公牛BBULL公牛YGYOUNG BEEF二岁肉牛CCOW母牛YGSYOUNG STEER二岁阉公牛SOX阉牛YPYOUNG PRIME BEEF优质幼牛VVEAL小肉牛YPSYOUNG PRIME STEER优质小公牛SSSTEER小公牛PRPRIME BEEF优质肉牛YYEARLING BEEF一岁肉牛PRSPRIME STEER优质阉公牛西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。

文章插图
吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过，煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了。牛排轶闻世界最贵牛排——价值2万元牛曾享五星级待遇据CNN报导，年轻的法国男子Alexandre Polmard经营着一个始建于1846年、传承了六代人的家族老店。店里的特色，没有别的，只是牛排的售价，一份可高达3200美元（约合人民币20500元）——世间再无更贵的牛肉。