烘焙食品( 五 ) _生活百科

文章插图
⑵温度过低会造成成品的乾硬，色淡，且扩散面积过大。⑶温度过高，容易造成饼乾边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。只要人你曾体会过麵包店刚出炉，芳香四溢，热气腾腾的麵包，一定会为麵包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上，由麵粉、水及酵母所架构出的麵包看似易做，却是深藏玄机，只要有一步骤未加留意，均会埋下失败的种子，因此若您也想感受烘焙的乐趣，对于麵包的认识你不能不知道。麵包製作类别市面上的麵包琳琅满目，依材料配方与製作方法的差异，可分别烘焙出各式各样的麵包，大体可分为四大类。⑴硬式麵包

文章插图
硬式麵包具有浓郁的麦香味，其表皮鬆脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有麵包中油脂含量最少的，全麦麵包与杂粮麵包均属此类。⑵软式麵包以吐司烤盘所烘烤出的麵包，均可归类为软式麵包。其特色为组织细、样式美观，普通的吐司麵包及水果麵包均为此类。

文章插图
⑶软式餐包软式麵包较其他种类的麵包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝蔔小餐包，葡萄汁麵包及小可颂。⑷甜麵包

文章插图
甜麵包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麵包均含有内馅，製作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。搅拌麵团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速麵粉吸水形成麵筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段。⑴拾起阶段——混合所有乾，湿性材料；麵团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。⑵捲起阶段——麵筋开始形成，麵团稍湿，不会粘缸底。⑶扩展阶段——麵团乾燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性销差。⑷完成阶段——麵团再度沾粘缸底，质地乾燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。

文章插图
⑸过渡阶段——麵团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。⑹完成断裂——麵团已水化，湿粘，无法再捲起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。发酵製作麵包时的发酵过程，攸关麵包製作时的成败，是学习麵包製作的重要环节。⑴直接发酵法——其过程为：秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—最后发酵（40~60分钟）—烘烤使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味。⑵中种发酵法——其过程为：