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油炸臭豆腐炸臭豆腐一般指本词条
【油炸臭豆腐】油炸臭豆腐，为湖南有名的特色传统小吃，具有远处闻起来臭，吃起来香的特点 。正宗的做法是用发酵后的豆腐炸制而成，但多数是用普通豆腐炸制，然后刷上“臭豆腐”汁，不过吃起来也是别具风味 。
基本介绍中文名：油炸臭豆腐
英文名：Deep-fried fermented tofu
主要食材：水豆腐，滷水
口味：香辣
菜品特色质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃 。油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味 。总体特徵是：外焦、内嫩、香辣 。做法原料精製水豆腐8片，切成32小块，专用滷水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，乾红椒末50克，香油25克，精盐8克，味素3克，炸用植物油1000克 。製法一1、将青矾（又名皂矾、绿矾、煅红者名绛矾或矾红 。）放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压乾水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用滷水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经滷水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍沖洗一遍，平放竹板上沥去水分 。2、把乾红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味素对成汁备用 。3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内 。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可 。製作二教学包括製备滷水、豆腐的製作、豆腐滷水浸泡和油炸四个步骤 。製备滷水所用配料及重量含量为：苋菜梗
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油炸臭豆腐12－13%、竹笋12－13%、鲜豆汁4－6%、雪菜9－11%、姜2－3%、甘草2－3%、花椒0．2－0．3%、黄酒4－6%、食盐4－6%和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到滷水 。豆腐是以黄豆为原料製成 。豆腐滷水浸泡是将豆腐在滷水中浸泡3－4小时 。油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备 。油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味 。总体特徵外焦、内嫩、香辣 。臭豆腐原坯要求油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡，中间空心 。豆腐坯处理（以一大板豆腐坯为例）1、备料食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶 。2、混合烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀 。3、滤渣冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内 。滤出的渣子废弃 。4、染色滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色 。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好 。滷水製法以用豆豉2.5公斤为标準计算，须加清水15公斤烧开，过滤后，在汁水内加硷1500克浸泡半个月左右，每天搅动一次，发酵后即成滷水 。淋洒臭卤臭卤是臭豆腐製作中的一种专用耗材，生物发酵而成 。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克 。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯 。淋洒臭卤后，待3-6个小时即可下锅油炸 。製作方法1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油 。2、锅、灶 。普通铸铁锅，灶用煤气灶、液化气灶均可 。3、下锅看火候 。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块 。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白 。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤 。4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后即可 。汤料的配製锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味素、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可 。製作提示1.臭豆腐是台湾、香港、湖南、绍兴等地传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察製作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣2.滷水的製作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出 。待豆铰汁冷却后，加入纯硷200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成滷水 。滷水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态 。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和硷），同时要注意经常留老滷水（越久越好） 。检验滷水的正常标準是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救 。其办法是用于净火砖烧红，放在滷水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，滷水内应加入适量的盐，以保持鹹淡正常）3. 因有过油炸制过程，需準备植物油1000克4. 用滷水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为準【外酥内嫩油炸臭豆腐製作工艺】外酥内嫩臭豆腐的製作方法，包括製备滷水、豆腐的製作、豆腐滷水浸泡和油炸四个步骤 。製备滷水所用配料及重量含量为：苋菜梗3%、竹笋3%、鲜豆汁16%、雪菜5%、姜13%、甘草3%、花椒3%、食盐6%和余量的水；冷却后加入食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵6个月，得到滷水 。豆腐是以黄豆为原料製成 。豆腐滷水浸泡是将豆腐在滷水中浸泡8－12小时 。油炸的臭豆腐外酥内嫩原坯要求油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心 。坯预处理(以一大板豆腐坯为例)：1．备料 。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.2．混合 。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀 。3．滤渣 。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内 。滤出的渣子废弃 。