海蜇头 _生活百科

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海蜇头海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡製而成的。海蜇头是指水母的触鬚部位，肉质较厚，营养丰富，一般凉拌食用。海蜇头是海蜇中的精品，口感及营养价值更上一层。
【海蜇头】海蜇忌与白糖同腌，否则不能久藏。
基本介绍中文名：海蜇头
英文名：jelly fish head
主要食材：海蜇头
分类：沪菜系，鲁菜系
口味：鹹
配料：明矾、食盐
设备用具：缸、池
拉丁名：Rhopilema esculentum
菜品特色肉质较厚，营养丰富加工技术主要原料海蜇头、明矾、食盐等。设备用具缸、池。製作方法将海蜇头放海水池中浸泡，使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时，蜇头拿在手中用手一橹，蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉，将蜇头沖洗乾净，按每50公斤蜇头撒0．25公斤矾粉比例，用适当海水，将蜇头漫过，矾债时间约10个小时后，取出沥去矾水，再按现有蜇头重量，每50公斤加盐矾混合物7．5～9公斤（盐矾比例 5：0．2～0．25），将蜇头放入缸中，放层蜇头就撒一层盐矾，最上层撒盐封顶，5－7天即可。取出沥卤，用乾净的矾盐水将蜇头沖洗乾净，再按现有蜇头重量，每50公斤用盐矾混合物7～8公斤（盐矾比例为5：0．075），将蜇头放入缸中，均匀撒上盐矾混合物，最上层用盐封顶，腌7-8天后，用滷水将蜇头洗净，沥卤7天，要上下翻动，到用手使劲攥时，滷水即滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色，无泥沙，无蜇须，无杂质，无异味。

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工艺流程：浸泡霉烂→初矾→盐矾浸→盐矾浸→沥乾→成品。菜品鉴别良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽；边缘无杂质，肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。劣质海蜇头——呈茶褐色，无光泽；边缘有杂质，肉质鬆软，不具韧性；食时无脆嫩感。质量等级一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地鬆脆，无泥沙、碎桿及夹杂物，无腥臭味。二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎桿及夹杂物，无腥臭味。吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。营养成分热量(千卡) 74硫胺素(毫克) 0.07蛋白质(克) 6核黄素(毫克) 0.04脂肪(克) 0.3烟酸(毫克) 0.3碳水化合物(克) 11.8维生素C(毫克) 0膳食纤维(克) 0维生素E(毫克) 2.82维生素A(微克) 14胆固醇(毫克) 10胡罗卜素(微克) 12.9钾(毫克) 331视黄醇当量(微克) 69钠(毫克) 467.7钙(毫克) 120锌(毫克) 0.42镁(毫克) 114铜(毫克) 0.21铁(毫克) 5.1磷(毫克) 22锰(毫克) 1.76硒(微克) 16.6营养价值1．海蜇含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品2．含有类似于乙醯胆硷的物质，能扩张血管，降低血压3．所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效4．海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理髮、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。适宜人群一般人群都能食用1．适宜中老年急慢性支气管炎，咳嗽哮喘，痰多黄稠之人食用；适宜高血压病，头昏脑胀，，以及大便秘结者服食；适宜单纯性甲状腺肿患者食用；适宜醉酒后烦渴者食用2．脾胃虚寒者慎食。烹饪指导1．食用凉拌海蜇时应适当放些醋，否则会使海蜇“走味”