堪称厨师始祖的中国史上三位厨神是谁( 二 )


从史料记载来看,伊尹烹饪理论与实践较全面 。虽然在实践方面记录的信息较少,但从他的言谈中可以看出,他的烹饪技术高超,才有了烹饪与治国协调的理论 。倘若不是如此,怕是很难理解到烹饪精神 。中国著名烹饪理论学者熊四智先生在《当立伊尹为厨坛始祖》一文中说:
伊尹说,烹调美味,首先要认识原料的自然性质:“夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻 。臭恶犹美,皆有所以 。”伊尹说,美味的烹调:“凡味之本,水最为始 。”伊尹说,烹饪的用火要适度,不得违背用火的道理:“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐 。灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理 。”伊尹说,调味之事是很微妙的,要特别用心去掌握体会:“调和之事,必以甘酸苦辛咸 。先后多少,其齐甚微,皆有自起 。”
网络配图
如果我们考察一些烹饪词语的来历,不难发现,以伊尹来比喻技艺高超的厨师的词语也不少 。“伊尹煎熬”(枚乘《七发》),“伊公调和”(梁昭明太子《七契》),“伊尹负鼎”(《史记》),“伊尹善割烹”(《汉书》)等 。《鹖冠子·世兵篇》还有“伊尹酒保”的记载,表明伊尹曾在餐馆干过 。
除了在烹饪学上做出贡献之外,他还对中医学有研究 。在中医学上,古有“伊尹制汤液而始有方剂”,这是因为当时使用的药为单味药,伊尹由于职业习惯,就自然联想到做汤的方法,他试着把功能相同或相近的药物放在一起煎煮,由此诞生了中药复方,即方剂 。可以说,“伊尹汤液”在某种程度上,将中医学带到了一个新的领域 。
御用厨师易牙
易牙,又名狄牙,春秋时期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,是调味专家,也是齐桓公的御用厨师 。
关于易牙的故事,最著名的是“易牙烹子”:一次桓公对易牙说:“寡人尝遍天下美味,唯独未食人肉,倒为憾事 。”桓公此言本是无心的戏言,而易牙却把这话牢记在心,一心想着卖弄好自己的本事,好博得桓公的欢心 。国君何等尊贵,绝不能食用死囚、平民之肉 。后来他看见自己4岁的儿子,选了用自己儿子的肉 。桓公在一次午膳上,喝到一小金鼎鲜嫩无比,从未尝过的肉汤,便询问易牙:“此系何肉?”易牙哭着说是自己儿子的肉,为祈国君身体安泰无虞,杀子以献主公 。当桓公得知这是易牙儿子的肉时,内心很是不舒服,却被易牙杀子为自己食的行为所感动,认为易牙爱他胜过亲骨肉,从此桓公宠信易牙 。
易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨,好调味,在做菜上勇于创新 。因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师 。现今仍在流行的“打牙祭”俗语,本义就是指南方的厨师们每逢初一、十五要用肉食向祖师爷易牙祈祷 。
易牙与齐国彭城的渊源使他留名于今日的饮食文化中 。易牙选择当地的食材,通过各种烹饪技术,创造性的发挥,才有了鲁菜的发展 。齐国菜是我国最早的地方风味菜,后来成为中国的四大菜系之一———鲁菜,以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外 。
网络配图
除了鲁菜,淮扬菜也跟易牙有着密切的关系 。淮扬菜是中国苏菜系中的重要组成部分,覆盖扬州、镇江、淮安一带,淮扬菜制作要求“选料严谨,注意刀功、火功,强调本味”:菜肴质量要求浓而不腻,烂而不糊;原汁原味,原汁原汤,原汁原香;清香平和,南北皆宜 。淮扬菜的厨艺,源远流长,而易牙就曾在这一带传授烹饪技艺 。
在烹饪实践中,易牙也很注重食疗 。易牙很崇拜彭祖的烹调技艺,曾三到彭城学习烹饪技艺,并对其食养后有所创新,创制了“易牙五味鸡” 。而山东名菜“鱼腹藏羊肉”,也与其相关 。北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,咸菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常 。