中国素菜文化:揭秘中国素菜的三大流派( 二 )


菌藻类包括:蘑菇,木耳,银耳,香菇,平菇,草菇,猴头菇,海带,发菜,紫菜,蕨菜等 。
豆制品的品种有:豆浆,南豆腐,北豆腐,冻豆腐,包装豆腐,豆腐干,豆腐片,百页,千张,豆腐皮,豆腐泡,素鸡,熏干,腐竹,油皮,豆芽,腐乳,豆豉,黄酱,酱油,发酵豆乳,大豆蛋白等 。
烹饪方法
素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿,但在具体操作过程中,又有其独到之处 。例如,烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸,而荤菜则不同 。
素菜的烹饪方法主要有:拌,卤,炝,酥,熏,腌,卷,炒,炸,熘,烧,烩,熬,焖,扒,爆,炖,蒸,炮,蜜汁,挂浆,挂霜等 。
此外素菜也有其造型,组合及装饰技艺 。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点 。由刘海泉创办的“全素斋”在此方面的技艺尤为突出 。他用面筋,腐竹,豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真 。切开整鸡时,鸡丝俨然可见 。他的徒弟曾为其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝,鸭吃块,肉吃片,鱼吃段” 。
【中国素菜文化:揭秘中国素菜的三大流派】