中关村为什么曾叫中官坟？原是清朝太监的坟场( 二 )

第二个行当是给人家当佣人管家，这个是太监的本行，他们伺候人是有独到之处的，好像《四世同堂》里面的福善先生，就有一个太监做佣人。夏大伯没干这一行，不过他传了很多这方面的功夫给夏大娘。
单说一个我见过的例子，清朝宫廷喜好食炉菜，萨就吃过一次夏大娘的手艺。八十年代前期一个冬天，物资还比较缺乏，去表姨家做客，中午吃饭，夏大娘一抬手，热腾腾的炖炉就上桌了，“咕嘟咕嘟”冒泡，乳色浓汤飘着些笋片蘑菇之类，那香气只能用“肥厚”来形容，吃的叫一个酣畅淋漓。吃到鼻尖出汗，忽然发觉吃了半天不知道自己吃的是什么，那汤里的主菜是一种颤巍巍、颜色雪白的东西，滋味醇厚，入口嫩脆，又绝无油腻，显然不是肉，像海参更绵软，似蹄筋更蓬松，百思不得其解。想来表姨家廉洁著称，绝不会弄熊掌鱼肚之类的来招待我们，便向夏大娘请教。原来，材料竟是猪皮。这材料虽然便宜，做工却十分复杂，需要先炸，捞出来擦净上面的浮油晾凉，入锅复炸，再擦油晾凉，再炸，如此反复十几次，便蓬松如鱼肚而再没有肉皮的本相了。吃得可口，但要我做，如此复杂的工序至今也没敢尝试，我那时候的感觉，大概和刘姥姥吃王熙凤的茄差不多。
夏大伯没干过古董生意或管家这两行，不是他不想干，他也曾托人帮他找过活，先曾外祖父仲恺公此时从天津来北京拓展业务，身边要人，中人就撮合他们见面。