什么是糖果色衣服什么是糖果色( 二 ) _冰糖

注意
糖放入锅中后，只要适量的水能融化糖，一开始会出现金色的气泡。水慢慢蒸发就要多花一点时间了。一般可以选择白糖和冰糖加水熬糖，但更好捣碎后再放入锅中，这样糖的受热面会更均匀，搅拌时颜色会更透彻，也不容易沉淀。温度和混合速度也需要小心控制。根据火候的大小，均匀搅拌糖液，防止锅底变黑。但在待上色的菜品中加入糖色需要用少量热水稀释，待上色的菜品颜色会更流畅。
水煎的缺点是操作时间长，会影响工作效率。好处是不容易炸，比较容易掌握。
油炸糖色

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这样操作会让卤水起到上色的作用，有很好的增香效果。
先说操作方法:把锅底的油抖匀再倒出来。这时，锅里还剩下一点油。用这些油炒糖就够了。过多的油会封在糖液上，妨碍对其颜色的观察，影响判断，增加煮糖颜色的难度。将糖放入锅中，小火加热。用勺子把锅里的糖往同一个方向推。很快糖就融化了，然后就到了黄色小气泡的拉丝状态，再到金色大气泡的嫩汁状态。此时加入热水，再用小火加热，会逐渐变成鸡血红色，也就是变成糖色的状态。
注意
炒糖耗时短，但操作难度大。更好选择色拉油、橄榄油等纯油。炸出来的糖颜色更透明。放进去的时候用一点食用油润一下锅就行了。然后加入适量白糖或冰糖，小火加热，同方向搅拌。糖融化后会慢慢冒出黄色的小气泡，然后变成金黄色的大气泡，再加入热水煮沸，最后变成枣红色的糖液。
炒糖的缺点是难度系数大，需要丰富的经验和快速的动作。优点是时间短，比水煮糖快。
炒糖色为什么要加水？
注意，这里加的水必须是开水。糖液不管是水煎还是油煎，一定要煎到变嫩或者糖色，然后用开水焯一下，这样冷却后就不会变成糊状，不要加冷水。之一，加入冷水会使硬糖溶液的颜色一下子被激发回来，也会凝固形成小颗粒。二是因为热糖和冷水温差太大，会爆炸伤人。
不甜不苦的糖色怎么炒？
糖那么甜，为什么炒好后放在盐水里就感觉不到了？不加糖的话，一点都不甜！其实这是因为在炒糖的过程中，由于温度的升高，糖逐渐被氧化，所以在氧化过程中颜色会变深，糖的甜度也会逐渐减弱。这时候如果继续加热糖，会呈现出微甜微涩的味道。如果你一直加热，糖会变得无味。如果此时继续加热或温度控制不好，糖会变苦，失去所有甜味。这是油炸的。所以糖色的更佳状态是:入口微甜或微涩甚至无味，太苦则炒老，太甜则炒嫩，颜色发紫，香气浓郁。
苦糖色的第二个原因是油温的控制。首先，油不能太多。如果油太多，会附着在糖液表面，不利于观察其颜色，影响判断，增加炒糖色的难度。这里的英雄哥哥有一个很吊诡但很实用的方法。一般情况下，勺子在锅里搅拌的时候是顺着顺时针方向的，但是英雄哥哥正好反其道而行之，在锅里逆时针搅拌勺子，但是融化的效果特别好，更容易观察到糖液的变化。
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