解密：清朝的皇帝为何会大兴所谓满汉全席？( 二 ) _皇帝

余生也晚,没尝到满汉全席。但我想也就那么回事。到了最后,无论对于厨师还是食客,恐怕都是机械性的了。都会不同程度地出现“审美疲劳” 。烹调一旦成为彻底的劳动,则没多大意思了。它其实也需要灵感乃至“神来之笔”的。满汉全席的风格,在我想像中,相当于腐朽的汉赋,那种蹩脚、做作的骈体文,徒然具备冗长的句式、华丽的辞藻而已,却缺乏灵魂。过于油腻,会让人倒胃口的。
从满汉全席可以看出,大清帝国的皇室,在饮食方面,喜欢摆阔,甚至到了铺张浪费的程度。很典型的是在坐吃山空。与这个王朝的命运极其相似。
自南北朝的北齐开始,皇室膳食皆由光禄寺执掌,下辖大官、肴藏、清漳(酒)等署,唐宋直至明代,皆沿袭此制。“至清,光禄寺成外廷职司,掌管的仅是祭祀所用的饮食,虽机构仍大,因经费有限,变为冷署。皇帝的膳饮,则由内务府负责。内务府所属的茶房、清茶房、外膳房、内膳房、内饽饽房、外饽饽房、酒醋房、菜库等组织严密,人员众多,分工明确。仅内膳房下就设有荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局、司房等部门,配备的庖长(总厨)、副庖长(副总厨)、庖人(厨师)、厨役、苏拉(杂役)等不计其数。”这是著有《中国古代筵席》一书的李登年先生,在他经营的天然居宾馆告诉我的。我听后长叹:唉,为照顾皇帝的那张嘴,都要建立起一支庞大的行政机构——中国封建社会的腐败,可见一斑。
乾隆年间《国朝宫史》:御膳房“专司上(皇帝)用膳馐、各宫馔口、各处供献、节令宴席、随侍坐更等事。”在“编制”上计有总管太监三名,首领太监十名,太监百名,外围人员(厨役、杂役)更是数以千计。此外,皇太后、皇后、贵妃等还各自开各自的小灶,即私厨。
譬如慈禧的私厨叫西膳房。“选派许多技艺高超的厨役应差,其规制较御膳房尤有过之。慈禧进餐,只是捧膳食盒的小太监就有几百人,当年排场自可想见。为迎合慈禧的嗜欲,西膳房的厨役们挖空心思制作各种各样美点佳肴。据载,当年西膳房厨役能制作点心四百余种,菜品四千余种,可谓花样繁多,应有尽有。慈禧吃得高兴时,还常给一些菜肴赐名。”(引自吕英凡《清人饮馔轶事札记》)慈禧的一顿饭,隆重得就像阅兵仪式,够太监们(仪仗队?)操练一阵的。
查阅《清宫内务府档案》,发现各位帝后的一系列食单,看得人“眼晕” 。喜庆节日自然山珍海味,就连日常的早点,都不愿凑和。
仅以乾隆的早膳食单为例(已是最简单的了):燕窝红白鸭子南鲜热锅一品,酒炖肉炖豆腐一品,清蒸鸭子烀猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品,舒妃、颖妃、愉妃、豫妃、进菜四品,饽饽二品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅银碟小菜四品,随送面一品,老米水膳一品。另外还有额食四桌:二号黄碗菜四品、羊肉丝一品、奶子八品,共十三品一桌;饽饽十五品一桌;盘肉八品一桌;羊肉二方一桌。这还只是皇帝的早饭(便餐),菜品即达五十三种。晚饭,又增加到七十五种。
至于逢年过节,譬如除夕宴,乾隆午膳单上的菜品超过一百二十件。哪像供应一个人吃喝的?皇帝长着多大的嘴、多大的肚子?估计许多菜肴,只是蜻蜓点水般尝一筷子。还有些纯粹作为摆设,用来“喂”一“喂”皇帝的眼睛。
近年来清宫戏热播,每拍摄帝王将相的饮馔,常常只能象征性地布置几副碗筷,镜头一晃而过。没法追求逼真的效果呀。一方面付不起那成本,另一方面,也说明当代人对帝制时代的宫廷筵席一知半解,甚至根本无从想像。所以清宫戏里,真正的美食缺席。
唉,即使能找到帝后的食单,也找不到能据此“命题作文”的大厨子。某些宫廷菜就这样失传了。