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汤包，顾名思义，“一包都是汤”，馅儿都融在汤里了。江苏的汤包，旧有“北清江（淮阴），南靖江”的说法，不仅于此，提到汤包，南京的龙袍蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包、扬州、镇江宴春蟹黄汤包、苏州、无锡的蟹粉小笼、靖江的蟹黄汤包……都居于榜单之上，也是历史上众多文人墨客、美食大家们趋之若鹜的味蕾盛宴。

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《舌尖上的中国》让靖江的蟹黄汤包算是彻底出了名了：“在河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典。”江浙人素爱汤包，轻轻要开个小口，里面汤汁滚烫浓鲜，蕴藏着无限玄机，这满是烟火气、“颤巍巍”的食物，令无数人为之心动。

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靖江汤包，靠水吃水！
靖江市江苏泰州市下属的县级市，距离上海不过2个小时左右的车程。靖江汤包从何时而来，已经无法考证，不过地处鱼米之乡，靖江人也善靠水吃水，饮食中常见各种江鲜水产，除了著名的“长江三鲜”，当地还有一座名为“孤山”的小山包，山北河沟中出产一种爪子晶莹如玉的“玉爪蟹” 。

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在历史上，靖江曾经分属江阴、常州、扬州、泰州的管辖，于是吴地和江淮的饮食文化和习俗在靖江得以融合，靖江的汤包也兼具了南北的风味，成为江苏汤包独特的存在。

既然吃的是个时令，蟹黄汤包当然也不例外，每年9月到12月，河蟹正是肥美，也是吃蟹黄汤包最好的季节，过了元旦，基本就吃不到了。不少外地的食客，每年会在秋冬专程赶到靖江，只为了这一餐诱人的蟹黄汤包。

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蟹黄汤包，到底藏了怎样的玄机？
正宗的靖江蟹黄汤包，制作工序多达30几道，光是拆蟹，就颇为讲究。

拆蟹
拆蟹师傅从蟹腿、剔蟹肉到挖蟹黄，每个人都有不同的分工，铁棍和大大小小的签针是独门武器，不一会儿功夫，一边鲜活的螃蟹山迅速消减，而另一边的塑料盆里，逐渐堆满了诱人的金黄

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汤包的汤
味道是不是正宗，全在于汤汁。首先要将猪脊背和蹄膀的皮去净肥膘，切细，用文火在老母鸡汤里煨几个小时，直到猪皮完全溶入汤中，然后冷却成透明的皮冻。

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将皮冻和蟹肉、蟹黄、剁碎的猪腿肉搅拌在一起，至于比例和配料，各家都有独门秘籍。这肉汁馅在上屉后，皮冻遇热就化作了鲜味浓郁的汤汁啦！

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汤包的皮
汤包的皮薄如纸，用的是高筋面粉，这种面柔韧性强，才能承受得了三两的馅料还不会破掉。面团必须反复揉、捏上劲，擀皮的时候四周薄，中间略厚，湿燥软硬恰到好处，每张皮净重四钱半最佳。

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包的时候力道要均匀，熟练的师傅整个动作一气呵成，3、5秒就能包好一只。每个包子折皱不能低于25个，但又不要超过32个，间距均匀，收口紧实，这样的包子蒸熟后，外皮看起来近乎透明，却又能充分锁住内里的汤汁。

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蒸包子时间要严格掌握，各家的蒸炉火力有差异，通常足汽猛蒸5分钟左右就得了，误差不能超过10秒，蒸汤包的师傅必须要专心致志才行。

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蒸好的汤包端上桌，一个个拳头大小，犹如满月、晶莹剔透，放在笼屉里像座钟，用筷子夹起又像灯笼，稍一动弹，便看见里面的汤汁在颤巍巍地晃动，像小宝宝的皮肤一般，透着一股吹弹可破的柔嫩，别说吃，光是看了就直流口水。

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