怎么自己做巧克力? 怎么自己做巧克力( 二 ) _可可豆

如何自制巧克力！
材料:白巧克力、可可脂约100g、油溶性色素(白/紫/蓝)少许、软糖(金/珍珠白)少许。
辅料:白巧克力300g，淡奶油120g，柠檬3个(小)，盐2g，葡萄糖(糖浆)20g，朗姆酒10g 。
步骤:
1.先往巧克力PC模具里喷一点酒精，用棉球把模具彻底清洗干净备用(模具里有油没问题，但绝对不能有水) 。
2.将适量的可可脂倒入没有水的复合锅中，小伙子将可可脂加热融化(更高温度不要超过70度) 。
3.当第二步的可可脂冷却到30度左右，用干净的棉球蘸一点可可脂，刷在之一步的模具里(如果可可脂层太厚，会出现一层薄薄的白色)，备用。
4.将10g可可脂、10g白巧克力和少许白 *** 素混合，倒入小锅中，用防水(微波)方式加热混合物使其融化。
5.当第四步中的混合物冷却到30度左右时，在牙刷中蘸一点混合物，用指尖搅动牙刷的刷毛，使混合物在模具中弹跳，形成星星效果。
6.用刷子粘上一点金色软糖，从高处弹进模具，形成闪光层(像若隐若现的星星)；金 *** 粉注入后，可在模具中注入少许珍珠白色粉，形成色彩对比。
7.将步骤4剩下的混合物与40g可可脂和紫色油溶性色素混合，用防水(微波)的方式加热融化，放入喷枪中，喷在模具的一面，形成星形空效果。
8.将50g可可脂、10g白巧克力和蓝色油溶性色素混合，以防水(微波)方式加热混合物使其融化。
9.当步骤8中的蓝色混合液冷却到30度左右时，将指尖蘸上混合液，在模具中摩擦(轻轻摩擦，避免磨掉紫色层)，形成色差。
10.在模具中打一点珍珠白爽肤水，用风扇吹走，形成星星空中银色层的质感。
11.在模具里喷一层紫色混合物和蓝色混合物作为背景色，避免透光(如果混合物已经凝固，需要重新融化) 。可可脂凝固后，用巧克力刮刀铲去表面多余的可可脂备用。

文章插图
12.将适量巧克力倒入干净无水的容器中，用防水(微波)法加热融化巧克力(40-45度)，加入适量新巧克力(约为巧克力糊的1/3)，轻轻搅拌巧克力使其冷却至26-27度，再冷却至28度左右备用。
13.将步骤12调好温度的巧克力糊注入模具中，用巧克力铲轻敲模具侧面，将巧克力糊中的气泡抖出。
14.将模具倒置，用巧克力铲轻敲模具侧面，使多余的巧克力浆流出，铲掉模具表面的巧克力，在模具内形成一层巧克力外壳，放入白巧克力中凝固。
15.接下来，做柠檬甘尼什馅。首先将300g白巧克力倒入干净的没有水的容器中，在水中(微波)加热融化巧克力备用。
16.将鲜奶油、葡萄糖和盐混合，烧开，趁热冲入步骤15的巧克力糊中，抹上两个柠檬的柠檬皮，用抹刀拌匀。
17.将三个柠檬的柠檬汁加入步骤16的混合物中，用刮刀搅拌均匀。当混合物冷却到35度左右(如果低于35度，需要在水中加热恢复温度)，加入软化的无盐黄油，用抹刀搅拌均匀，加入朗姆酒搅拌均匀。
18.当步骤17中的甘尼什冷却到27度左右，放入纸袋中，挤入模具中约7-8分钟，送入冰箱冷藏至甘尼什凝固(改性后的甘尼什本身是软的，凝固后可以密封) 。
19.在模具表面抹一点温控好的白巧克力，用巧克力抹刀抹平模具表面(我用转印纸盖章，让底部有花纹)，送冰箱冷藏。
20.将冷藏的巧克力从冰箱中取出，放回室温，然后倒模脱模。
2022年9月29日回答
巧克力的做法
巧克力的 *** 过程大致可以分为两部分:一是可可豆的收割，二是可可豆的 *** 和烘焙。在中庄园种植可可树，收获可可豆荚，每荚约含20-40粒可可豆，取出可可豆，发酵5-7天，干燥5-7天，根据可可豆的品种和大小分级包装。可可豆的发酵过程会产生酸味，高品质的巧克力气味自然，酸味是影响巧克力香气的关键。